L'étape du pressurage est une étape cruciale dans le processus de transformation du raisin en jus, communément appelé moût. Les pressoirs installés à la Coopérative sont des pressoirs horizontaux pneumatiques à membrane latérale, soit à cage ajourée (cas des pressoirs installés en 2004), soit à cage fermée.
Une fois le pressoir rempli de sa capacité en raisins, les portes se ferment et le cycle de pressurage peut commencer.
Etape 1
La montée en pression ou serre
La membrane gonflée à l'air comprimé exerce par paliers une faible pression sur les raisins. Les raisins éclatent et libèrent le jus qui s'écoule par les drains jusqu'au belon, cuve située à côté du pressoir qui permet le fractionnement des qualités successives : cuvée (1ère fraction d'un volume de 20.5 hl), tailles (2ème fraction de 5 hl) et rebêches expédiées en distillerie (0 à 3% du volume total) , ces chiffres sont donnés pour un pressoir de 4000 kg.
Etape 2
La retrousse
A la fin de la serre, la membrane se dégonfle et le pressoir effectue plusieurs rotations. Ceci permet d'émietter le marc. Ensuite, le pressoir repart en serre. Le cycle de pressurage est ainsi une succession de serres (en moyenne 5) et de retrousses (en moyenne 4). La durée d'un cycle est de 4 heures.
Etape 3
La vidange et le rinçage
A la fin du pressurage, les portes du pressoir s'ouvrent lentement en même temps que le pressoir effectue une dizaine de rotations pour évacuer les résidus de raisins pressurés appelés aignes. Celles-ci sont évacuées par une vis sans fin et des tapis vers une aire de stockage (aisnière). Chaque pressoir est rincé à l'eau pour être prêt pour un nouveau cycle de pressurage.
Le pressoir 8000 kg installé en 1992
Les pressoirs 8000 kg installés en 2004
Tous nos sous-produits issus de la vinification sont des matières premières naturelles : aignes, pulpes, pépins, vins, lies, et bourbes. Ils sont envoyés en distillerie qui les traite et les valorise en une multitude de co-produits.
En Champagne, le rendement est limité à 102 litres de moût pour 160 kg de raisins pressurés. Au stade du pressurage, le moût écoulé reçoit un premier traitement avec l'ajout de sulfites afin de le protéger contre l'oxydation et d'éviter un départ spontané en fermentation.
La Coopérative est agréée qualitative pour ses équipements de pressurage, c'est-à-dire qu'elle répond à un cahier des charges fixé par l'interprofession qui prend en compte plusieurs critères dont la qualité des matériaux, le dimensionnement des équipements, leur utilisation, le respect de l'hygiène…
