Après le débourbage, les moûts sont pompés vers des cuves en acier inoxydable ou en foudres pour y subir deux fermentations : la fermentation alcoolique et ensuite la fermentation malo-lactique.
Sous l'action des levures, le sucre se transforme en alcool. Ce phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique (ou dioxyde de carbone, CO2) et d'une élévation de température. Des levures sélectionnées sont utilisées pour permettre une dégradation complète des sucres et une conduite à basse température dans l'objectif de conserver un maximum d'arômes de fruit.
Sucres ⇒ Alcool + Dioxyde de carbone
La durée de la fermentation alcoolique est d'environ 10 jours. Un suivi analytique quotidien est effectué sur chaque cuve.
La Coopérative dispose de 83 cuves en inox pour réaliser les fermentations pour un volume total de 37 713 hl.
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Cuveries
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Bacchus
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Saint Vincent
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Dionysos
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Saint Jean
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Les Galipes
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Année de construction
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1974
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1984
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1999
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2002 et 2007
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2012
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Capacité
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5 560 hl
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7 190 hl
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8 970 hl
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15 050 hl
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1 167 hl
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Cette volonté de rechercher le meilleur des vins a poussé la Coopérative à investir dans cinq foudres, puis 8 puis 21 aujourd'hui.
La seconde fermentation dite malo-lactique est une transformation de l'acide malique (di-acide) en acide lactique (mono-acide). Celle-ci se réalise sous l'action de bactéries, à une température de 20 à 22°C.
Cette fermentation dure plus d'un mois et permet une baisse de l'acidité et une stabilisation naturelle du vin.
